Virtas kumpis su žirnių tyre ir petražolių padažu / Gammon with Peas Pudding and Parsley Sauce

Skanus, minkštas, virtas kumpis su žirnių tyre ir garstyčių, petražolių padažu.

Dar vienas išbandytas G. Ramsay šedevras. Viskas labai paprasta, produktai visiems iki skausmo žinomi ir įprasti, tačiau galutinis rezultatas - nuostabus.

Kumpis - minkštas, labai skanus, prisigėręs prieskonių ir daržovių sultinio. Žirnių tyrę gaminau ir ragavau pirmą kartą gyvenime. Įdomi, šiurkšti, net sakyčiau, tekstūra, tačiau sumaišius su šilkiniu, kvapniu petražolių padažu skanintu garstyčiomis, visas patiekalas susijungia į vieną  labai gardžią visumą. Mano skoniui labai, labai... Mėgavausi maistu ir dar kartą žavėjausi G. Ramsay.

Patarimai, pastebėjimai. Viriau neparūkytą kumpį, todėl nemirkiau, tik nuploviau ir į sultinį dėjau truputį druskos.

Mano kumpis buvo dvigubai mažesnis (apie 1 kg), todėl ir viriau daug trumpiau.

Sudėtingumas. Vidutinio sudėtingumo.

Mano recepto ir skonio vertinimas. 5/5. Tobula, būtinai kartosiu.

Ką nors gaminote pagal čia rastą receptą? Pasidalinkite savo kūrinių nuotraukomis Baking Secrets Facebook profilyje. Pasidžiaukime kartu!

Virtas kumpis su žirnių tyre ir petražolių padažu

Receptas adaptuotas iš Gordon Ramsay knygos 'World Kitchen'

Ingredientai

2 kg parūkyto (arba ne) kiaulienos kumpio

1 svogūnas

1 morka

2 saliero stiebai

2 lauro lapai

Keli čiobrelio stiebeliai

1 šaukštelis pipirų grūdelių

Žirnių tyrei

500 g geltonų skaldytų džiovintų žirnių

1 svogūnas

1 morka

2 lauro lapeliai

2 šaukštai acto

Druskos, pipirų pagal skonį

20 g sviesto

Petražolių padažui

20 g sviesto

1 mažas svogūnas

20 g miltų

1 1/2 šaukštelio garstyčių

150 ml pieno
150 ml nukošto sultinio (kur virė kumpis)

Sauja šviežių petražolių

1 šaukštas grietinėlės

Citrinos sulčių pagal skonį

Gaminimo eiga

1. Kumpį iš vakaro reikia pamerkite į šaltą vandenį, kad išgaruotų sūrumas. Aš viriau neparūkytą kumpį, todėl nemirkiau.
2. Nupilkite vandenį. Į didelį puodą dėkite kumpį, nuluptą ir stambiai (ketvirčiais) pjaustytą svogūną, morką, salierų stiebus. Dėkite laurų lapus, čiobrelius ir pipirus. Įpilkite vandens, kad kumpį apsemtų, užvirkite. Nugraibykite nešvarumus, sumažinkite ugnį ir lėtai virkite apie 2 valandas (vis nugraibykite nešvarumus ir įpilkite vandens, kad kumpį apsemtų). Kai išvirs, palikite kumpį puode.
3. Džiovintus žirnius taip pat reikia iš vakaro pamerkti šaltame vandenyje. Tuomet nukošti, sudėti į atskirą puodą. Dėkite nuluptą, ketvirčiais pjaustytą svogūną, morką, lauro lapus ir užpilkite vandeniu (galima įpilti sultinio kuriame virė kumpis, jei jis ne per sūrus). Užvirkite, nugraibykite nešvarumus, sumažinkite  ugnį ir virkite apie valandą arba kol žirniai bus minkšti.
4. Kai žirniai išvirs, iš puodo išimkite morkas, svogūnus, lauro lapus (išmeskite), o žirnius sutrinkite smulkintuvu iki tyrės. Pilkite acto, paskaninkite druska, pipirais. Palaipsniui įmaišykite kubeliais pjaustytą sviestą. Laikykite šiltai, kol būsite pasiruošę patiekti. Jei tyrė taps sausa, įpilkite truputį vandens.
5. Padažui keptuvėje ištirpinkite sviestą, pakepinkite smulkiai pjaustytą svogūną, kol suminkštės (4-6 minutes). Dėkite miltus ir garstyčias, išmaišykite ir virkite 2-3 minutes. Palaipsniui maišydami supilkite pieną ir 150 ml sultinio (iš puodo kur virė kumpis). Užvirkite, sumažinkite kaitrą, virkite nuolat maišydami apie 6-8 minutes, kol padažas sutirštės. Sudėkite smulkintas petražoles, pilkite grietinėlę ir išspauskite truputį citrinos sulčių. Jei reikia, paskaninkite druska, pipirais.
6. Kumpį supjaustykite griežinėliais ir tiekite su žirnių tyre ir petražolių padažu.

Very delicious, soft, cooked Gammon joint with Pease pudding and buttery parsley sauce.

Gammon with Peas Pudding and Parsley Sauce

Recipe adapted from Gordon Ramsay's book 'World Kitchen'

Ingredients

2 kg boneless smoked gammon joint, soaked

1 onion, peeled and quartered
1 carrot, peeled and quartered
2 celery sticks, cut in chunks
2 bay leaves
Few thyme springs
1 tsp black peppercorns

For Pease Pudding

500 g yellow split peas, soaked

1 onion, peeled and quartered

1 carrot, peeled and quartered

2 bay leaves

2 tbsp malt vinegar

Salt and pepper to taste

20 g butter, cut into cubes

For the parsley sauce

20 g butter

1 small onion

20 g plain flour

1 1/2 tsp English mustard

150 ml milk
150 ml strained liquor from the gammon

Handful of fresh parsley, chopped

1 tbsp double cream

Lemon juice to taste

Instructions

1. Soak the smoked gammon overnight in cold water.
2. Drain, the gammon and place in large pot with onion, carrot, celery, bay leaves, thyme, black peppercorns. Pour enough water to cover, bring to boil. Skim off any scum that rises to the surface. Lower the heat and simmer gently for about 2 hours, skimming occasionally, until the gammon is cooked through. Leave in the liquor.
3. For the pease pudding, soak the peas overnight in cold water, then drain  and tip into a saucepan. Add the onion, carrot, bay leaves, cover with water. Bring to boil and skim off any scum that rises to the surface. Lower the heat and simmer gently for an hour or until the peas are tender.
4. Discard the onion, carrot and bay leaves. Tip the peas into a blender and blitz to a puree. Add the vinegar, season with salt, pepper. Gradually beat in the butter. Keep warm until ready to serve, adding a little water if it becomes too dry.
5. To make the parsley sauce, melt the butter in a pan, add chopped onion, saute until softened (4-6 minutes). Add the flour, mustard, stir well and cook for further 2-3 minutes. Gradually stir in the milk and 150 ml strained liquor from the gammon. Bring to boil, lower the heat, simmer for 4-5 minutes until thickens. Add parsley, cream, squeeze some lemon juice, check the seasoning.
6. Serve carved meat with pease pudding and parsley sauce.